白酒中的辛辣感 不止是味道，更是一种痛觉

在品鉴白酒时，许多人会用“辛辣”“刺激”“烧灼”来形容入口的感受。这些形容并非仅仅来自味蕾对味道的捕捉，背后其实隐藏着一个生理事实：辣并非味觉，而是一种痛觉。产生这种痛觉的主要来源，便是酒体中诸多的挥发性物质。

现代感官科学早已揭示，人类的基本味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，而“辣”并不在味觉之列。当我们吃辣椒或喝下高浓度酒精时，激活的是口腔、食道黏膜上的伤害性受体（TRPV1受体），大脑由此接收到“灼热”“刺痛”的信号。这本质就是一种化学刺激引发的痛觉。白酒之所以入口有辛辣感和刺激感，便是因为酒液中含有大量的挥发性化合物，如醛类、高级醇、硫化物以及部分酯类，它们共同作用于黏膜，带来强烈的冲击。

在这些挥发性物质中，乙醛被认为是最典型的“辛辣推手”。乙醛沸点低、挥发性强，辛辣味突出，而且具有一定的刺激性。新蒸馏出的白酒往往乙醛含量偏高，这也是为什么新酒口感暴烈、辛辣刺喉，需要经过一段时间的贮存老熟，让乙醛等物质挥发和转化，才能使酒体变得柔和。另一个不可忽视的成分是高级醇，如异戊醇、异丁醇等，它们既是白酒的呈香呈味物质，过量时却会带来苦味和明显的刺激性，加重辛辣感。硫化物虽然含量极微，却会放大了酒的“燥辣”与不愉快气息。[^1]

从上世纪90年代初起不少名酒厂也曾争先购买这种高粱。
不久这一消息震惊整个白酒界！
这件事甚至震动了业内几位泰斗酒界巨擘酒界公认的大师泰斗秦含章秦老\针对浓香型白酒在酿制过程中都似乎沿用的一款常见的原料发出申请，要将此)==={粗粮)---中增加(呈香) (